Dekkera bruxellensis

Artikelnummer: 118
Kategorie: Mensch und Tier

Dekkera bruxellensis ist während des Weinausbaus eine unerwünschte Hefe, da unter günstigen Wachstum-Bedingungen es aufgrund der Stoffwechselaktivität es zu unerwünschten Geschmacksveränderungen im Wein kommt und dieser hierdurch verdirbt.

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Beschreibung
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Dekkera- und Saccharomyces-Hefen werden in allen Weinbauregionen der Welt gefunden, wenn auch in unterschiedlicher Häufigkeit. Untersuchungen haben gezeigt, dass sie mit einer gewissen Vorliebe in wärmeren Weinbauregionen vorkommen. Sie spielen eine grosse Rolle beim Weinausbau in Barriques, weil sie verschiedene Holzzucker verwerten können. Sie besiedeln bevorzugt neue Barriques, da dort die Holzoberfläche noch Zucker abgibt und noch nicht mit Weinstein belegt ist. Sobald diese Hefen optimale Bedingungen für Wachstum und Vermehrung vorfinden, kann dies zum Verderben der Weine führen. Durch ihre Stoffwechselaktivität werden übelriechende chemische Substanzen gebildet, die zwar mit den zur Verfügung stehenden Methoden analysierbar sind, jedoch durch keine technologische Maßnahme im Wein reduziert bzw. entfernt werden können. Deswegen ist es für Weinproduzenten sehr wichtig ein System zur Hand zu haben, welches den Nachweis von unerwünschten Hefen ermöglicht, bevor sensorische Veränderungen des Weines eintreten. Die Leitsubstanzen dieses verderblichen Geschmacks erreichen den menschlichen Geruchs- und Geschmacksschwellenwert wenn zwischen 1'000 und 10'000 Hefezellen pro Milliliter Wein vorhanden sind. Die meisten Hefen sind hinsichtlich ihres Nährstoffbedarfs sehr anspruchslos und können sich bis zu einem Jahr oder länger im Wein vermehren.

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